Habanero: Una Historia de Viajes, Mitos y Picor

Hola, 4EverEnchilados,

Hoy les vengo a recordar una de las mejores enchiladas de sus vidas: la del chile habanero.

La Historia del Habanero

El habanero no nació en México, su origen se encuentra en la cuenca del Amazonas. Basta ver un chile rocoto de Perú para notar que, en algún momento de su historia botánica, compartieron ancestros. Es como tratar de diferenciar entre Jessica Chastain y Bryce Dallas Howard. Son iguales, pero diferentes.

Aunque no nació aquí (como Luis Miguel), sí fue en México donde se convirtió en lo que es hoy para el mundo. Al parecer, la tierra húmeda, calurosa y cavernosa de la península de Yucatán era justo lo que el habanero necesitaba. A Luis Mi le sentó mejor Acapulco.

El Misterio de su Nombre

— A ver, a ver, ¿qué pasó aquí? ¿Cómo que el chile habanero no es de La Habana?

No, y te traigo otro dato que hace todo aún más confuso: su nombre científico es Capsicum chinense. Es de la familia Solanaceae (como varias plantas que nos comemos), del género Capsicum (chiles y pimientos) y de la variedad chinense.

Un chile mexicano que nació en Sudamérica con nombre cubano y apellido "chino"?

Pues sí, y todo es gracias a la marina mercante de cierto imperio cuyos descendientes hoy se enchilan con patatas bravas.

Fue en los siglos XVI y XVII cuando La Habana se consolidó como el principal puerto de comercio entre el Nuevo Mundo y Europa. Todas las mercancías pasaban por aquí, y por eso es muy probable que el nombre provenga de la escala que hacía en la Isla de Cuba en su camino al viejo continente, donde se usaba como remedio medicinal.

¿Y lo de "chino"?

Misima historia, otro mar. La Nao de China o Galeón de Manila zarpaba de Acapulco hacia las Filipinas, esta ruta duró 250 años, desde 1565 hasta 1815. Con sus bodegas llenas de productos del Nuevo Continente, el habanero se dispersó por el resto de Asia: China, Tailandia y la India son las culturas que mejor adaptaron el picante a su gastronomía.

Ya estando bien posicionado el habanero por aquellos rumbos, un botánico neerlandés, Nikolaus Joseph von Jacquin, se percató en 1776 de que aún no se había clasificado. Encontró que pertenecía al género Capsicum, pero al no ser una variedad que él hubiera visto antes, lo nombró según el lugar desde donde le llegó: China.

La Denominación de Origen

A pesar de sus nombres, era importante para los productores de la Península de Yucatán aclararle al mundo de dónde viene el mejor chile habanero. Fue así que, en 2010, organismos, dependencias e instituciones de los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo obtuvieron la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) para el "Chile Habanero de la Península de Yucatán".

Si, como yo, te preguntas cómo se obtiene una Denominación de Origen, nos lo explica el especialista en Propiedad Intelectual, Lic. Adrián Flores Lozano:

"El titular de la denominación de origen es el Estado Mexicano, y el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) es la autoridad que las declara y protege. Un producto debe ser único por sus características geográficas, materias primas o procesos tradicionales vinculados a una zona determinada. En México existen muchos ejemplos: el Bacanora, el Mezcal, el Tequila, el Sotol, el Ámbar y la Talavera. Para su regulación, el Estado establece disposiciones —a veces a través de Normas Oficiales Mexicanas (NOM)— y existen consejos reguladores que vigilan su cumplimiento."

La NOM-189-SCFI-2017 es la que establece las características y propiedades de los habaneros cultivados en la península, como su tamaño, color y contenido de capsaicina, entre otras.

Prometo en otro post hablar sobre todas las variedades del habanero (y probarlas), porque definitivamente dá para un tema aparte. 

Usos y Anatomía Canina

Bueno, aclarado su nombre, pasemos a su uso. Nadie dignifica su uso como los yucatecos y su gloriosa gastronomía. Ejemplifiquemos con una de las preparaciones más populares de su cocina y una mezcla muy fácil de entender: la Nariz de Perro, o como se dice en maya, Xnipec, que se pronuncia "shnipéc".

Primero, ¿por qué nariz de perro? Porque, como sabrás, los perros siempre tienen la nariz húmeda, y si algo tiene el Xnipec es que te hará moquear la nariz sí o sí. ¡De ahí su nombre!

¿Cómo se prepara esta salsa? Apúntale... o nomás haz copy paste:

Ingredientes

• ½ cebolla mo-ra-da

• 2 o 3 chiles habaneros frescos

• El jugo de 2 naranjas agrias (o el jugo de una naranja dulce y el de un limón)

• ¼ de taza de cilantro fresco

• Sal al gusto

• (Opcional: jitomate picado o un toque de orégano)

Preparación

1. Lava y pica: Pica la cebolla morada en julianas muy finas. Pica el habanero. Si quieres menos picante, retira las venas y las semillas (donde se concentra la capsaicina). Si no le temes al éxito, déjalas.

2. Combina y macera: En un tazón, mezcla la cebolla y el habanero con el cilantro picado. Vierte el jugo de naranja agria y sal al gusto.

3. Deja reposar: Mezcla todo muy bien y deja reposar por lo menos 15 o 20 minutos. Este tiempo es crucial, ya que permite que la acidez "cocine" ligeramente los ingredientes, suavizando e integrando los sabores.

¡Y listo! La salsa Xnipec se sirve a temperatura ambiente y es el acompañamiento perfecto para la cochinita pibil, los panuchos o cualquier platillo que necesite un toque fresco y picante.

Mitos y Realidades

Mitología Mexicana: El habanero no irrita el estómago.

La idea de que el habanero "no irrita el estómago" es, en parte, cierta, pero es más un mito a medias.

La sensación de picor en el habanero (y en todos los chiles) se debe a la capsaicina. A diferencia de un ácido, esta molécula no provoca una quemadura o una úlcera. Lo que hace es engañar al cerebro: se une a los receptores nerviosos del dolor que se activan con el calor o el daño físico, haciendo que tu cerebro interprete la señal como una sensación de ardor. Es una reacción nerviosa, no un daño real.

Aunque el habanero no causa úlceras o gastritis, sí puede empeorar los síntomas en personas que ya tienen estas condiciones. La capsaicina puede relajar el músculo que cierra el estómago, permitiendo que los ácidos suban y causen más ardor.

En resumen, el habanero no es el villano que daña tu estómago, pero si ya tienes problemas gástricos, es mejor consumirlo con moderación. Para una persona sana, el "ardor" es una sensación inofensiva.

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Nos leemos mientras seguimos 4Ever Enchilados.

Referencias

Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. (s. f.). La naranja agria, el toque exótico de Yucatán. Recuperado de https://www.gob.mx/siap/articulos/la-naranja-agria-el-toque-exotico-de-yucatan

EcuRed. (s. f.). Capsicum chinense. Recuperado de https://www.ecured.cu/Capsicum_chinense

García, M. d. P. B. (2013). Efectos de los chiles en la salud. Revista Digital Universitaria, 14(2), 1-12. https://doi.org/10.22201/codeic.16076079e.2013.v14n2.a7

González, C. D. J., & Razo, H. (2020). El Galeón de Manila: mercancías, personas e ideas viajando a través del Pacífico (1565-1815). SciELO. Recuperado de https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-53082020000200069

Gobierno del Estado de Yucatán. (2010). Declaratoria de Protección de la Denominación de Origen "Chile Habanero de la Península de Yucatán". Recuperado de https://www.yucatan.gob.mx/docs/calidad/certificacion_habanero.pdf/

Online Tours. (s. f.). El origen del nombre de Cuba. Recuperado de https://onlinetours.es/blog/cuba/origen-del-nombre-de-cuba/

Quora. (2018, 15 de marzo). ¿Por qué el Chile Habanero se llama Habanero?. Recuperado de https://es.quora.com/Por-qu%C3%A9-el-Chile-Habanero-se-llama-Habanero-Breve-historia-del-chile-habanero

Wikipedia. (s. f.). Capitanía general de Cuba. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Capitan%C3%ADa_general_de_Cuba

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Wikipedia. (s. f.). Salsa Xnipec. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_xnipec

Valle, J. R. del. (s. f.). El chile habanero: su origen y usos. Recuperado de https://www.amc.edu.mx/revistaciencia/images/revista/62_3/PDF/Habanero.pdf