Chile de aceite con almendras de Martín: Un tesoro de Purépero de Echáiz, Michoacán

A mí siempre me ha gustado "pueblear" por México. Me encanta caminar por plazas tranquilas, sentarme en bancas de forja blancas, entrar a la iglesia del pueblo, al mercadito... Pero, sin duda, lo que más disfruto es comer. Y todas esas cosas que me encantan las encontré en Purépero, Michoacán. Ahora les cuento por qué.

¿Cómo llegué a Purépero?

Afortunado en el amor, me casé con una michoacana que tiene raíces en dos estados con una gastronomía de envidia: Michoacán (por mi suegro) y Sinaloa (por mi suegra). Fue visitando a la familia que conocí este pueblito. Está a medio camino entre Morelia y Guadalajara, y solo tienes que tomar una desviación de 30 minutos para llegar a un municipio donde la comida es algo sagrado. No podría sentirme más en casa.

Purépero es un lugar con mucha vida. Se dedican a la fabricación de zapatos, tienen una gran actividad comercial y de servicios, y han visto crecer mucho el cultivo de berries y aguacates. Como muchos de sus habitantes han emigrado, el pueblo recibe una gran cantidad de remesas, lo que mantiene su economía muy activa. Es un pueblo pequeño, pero vibrante.

Como en todo pueblo mexicano, la vida gira alrededor de la plaza principal. Ahí están la presidencia, la iglesia, el mercado y los comercios que atraen a la gente de la zona. Y es justo ahí, en un carrito, donde encontré a Don Martín Ortiz: "Martín el de la papa". Si bien Don Martín no fue el primer pureperense en vender fruta en la plaza, hoy por hoy sí es el más exitoso, y cuando uno prueba su chile de aceite, se da cuenta del porqué de su fama.

Papas, raíces y frutas con chile

En Purépero, como en otras partes de Michoacán, los puestos de fruta también venden papas cocidas y hay otros que se especializan en raíces cocidas. La raíz puede ser de chayote o una silvestre que le llaman "raíz del cerro" y que, como dirían los clásicos, es "babosa, pero sabrosa". El resto del menú son pepinos, mangos, jícamas, sandía, fruta de temporada y churritos de harina de maíz.

Mi favorito, sin duda, es la papa con churritos. Lleva chile en polvo negro (de chiles tatemados), salsa verde cruda, limón, sal de grano y, la joya de la corona, el famoso chile de aceite con almendras.

Hay otros puestos, claro, pero si me preguntas, este es el mejor. Y es el mismísimo Don Martín y sus hijas quienes te preparan esa mezcla de sabores que no vas a encontrar en otro lado. De hecho, el éxito de su salsa es tal que uno de sus nietos tuvo la visión de envasarla y comercializarla, llevando así el sabor de la tradición familiar a otras partes de la región.

¿Qué es el chile de aceite?

Podríamos describirlo como una salsa macha. Es una mezcla de chiles secos (principalmente de árbol o pico de pájaro), ajo y semillas. A veces le ponen almendra o cacahuate. En cada casa le dan su toque especial, añadiendo variedades de chiles, ajonjolí, pepitas o diferentes semillas. Todos estos ingredientes se fríen y se muelen hasta quedar casi como una pasta, a la que luego se le incorpora aceite.

Lo que lo hace especial es el sabor profundo y tostado que tienen los chiles y el aroma que le da el aceite infusionado. A diferencia de otras salsas machas, que a veces tienen trozos grandes, esta versión es más fina y sedosa, lo que hace que se mezcle perfecto con todo.

En el puesto de Don Martín hay una variante que pica menos, que es con almendra. El chile que se usa para esta es una variedad muy parecida al guajillo en sabor, pero es más pequeño y más picosito, sin llegar a enchilar. Esta es mi favorita porque, al no picar tanto, se sienten mucho más claros los sabores del chile puya, las almendras y el ajo.

La conexión Purépero-Sichuan: Un paralelismo gastronómico

El chile de aceite y las salsas machas se parecen mucho al chile en aceite que encontramos en las cocinas chinas. Esto se debe a que la introducción del chile en el resto del mundo, incluida Asia, se dio a través de las rutas comerciales transoceánicas del siglo XVI. El chile, originario de América, llegó a China y se incorporó a su gastronomía, especialmente en la provincia de Sichuan, donde se utiliza ampliamente el chile de aceite al que se le conoce como "Là jiāo yóu" (辣椒油).

No se podría precisar si se preparó primero en México o en China. Lo que es un hecho es que esta salsa se creó en ambos lugares como una forma efectiva de conservar el chile por más tiempo, desarrollando un paralelismo culinario fascinante.

¿Con qué se come el chile de aceite?

Tal vez pienses: "Si están en Michoacán, seguro es para los tacos de carnitas". Y sí, pero los tacos de carnitas se comen más con jalapeños en vinagre o chile manzano (también conocido como perón) con cebollita curtidos en limón. El chile de aceite de Purépero es para ponerle a lo que se te ocurra:

• Salsa de mesa para cualquier comida.
• Botanas como papitas fritas.
• Tacos de adobada, asada o cabeza.
• Consomés, caldos, espinazo o birria.
• Corundas, unos tamalitos típicos de Michoacán.
• Y, por supuesto, para las papas y raíces que vende Martín.

A mí me gusta en un taquito de carne asada o con el huevito revuelto del desayuno. La verdad es que no hay cosa con la que no se lleve bien.

Así que si andas por los caminos de Michoacán, mi recomendación es que te des una vuelta por Purépero y busques a Martín el de la papa. Pero si no planeas visitar pronto, aquí en poquitohot.com vamos a tener en venta súper exclusiva la Salsa de Aceite de Almendra de Salsas Martín, hecha en el mero Purépero. Búscala a partir del primero de septiembre, son pocas piezas y estará disponible hasta agotar existencias.